Spurgare le vongole dalla sabbia nel modo giusto


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Spurgare le vongole dalla sabbia

Dobbiamo per forza andare al ristorante per avere un piatto di spaghetti con le vongole veraci? Non sempre. Magari potete comprarle e prepararle direttamente a casa. Prima bisogna spurgare le vongole, poi le cucinate, calate la pasta, condite, vi accomodate a tavola, iniziate a mangiarle.. e notate la presenza fastidiosa della sabbiolina. Vi è mai successo? In questo articolo proviamo a darvi dei consigli su come spurgare le vongole dalla sabbia, cominciando per prima cosa a riconoscerne la freschezza.

Iniziamo a conoscere le vongole

La prima cosa che bisogna fare, è quella di comprarle fresche e vive, contenute in acqua abbondante e pescate da non troppo tempo, è preferibile, sceglierle nei retini, con il bollo sanitario CEE. Quelle che di solito troviamo nei banchi del pescivendolo, si distinguono solitamente in due tipi

Le vongole veraci pescate, maggiormente pregiate per via delle carni succose e saporite che hanno un prezzo più alto, e spesso la presenza di sabbia è notevole.

Le seconde invece sono di allevamento, hanno un costo decisamente più basso ma sono meno saporite, perché di solito vengono allevate in stabilimenti dove l’acqua presenta una salinità inferiore rispetto al mare aperto; in questo modo avremo anche meno sabbia.

Ci sono poi i lupini, ossia vongole più piccole ed economiche, ma estremamente saporite, tanto che spesso sono preferite alle vongole veraci (in particolare quelle allevate) proprio per il miglior apporto  qualità-prezzo Anche in queste vongole ci sarà meno sabbia rispetto a quelle veraci pescate, ma  non per questo va tralasciata la spurgatura.

Come spurgarle? Ecco 7 semplici passi da fare.

Una volta comprate le nostre vongole freschissime, e avendo scelto la varietà che più si adatta alla ricetta che abbiamo in mente, è il momento di farle spurgare. Vediamo assieme come fare in 7 semplici passi.

Eliminate quelle aperte o rotte

Se le vongole sono fresche, le valve restano ben chiuse. Bisogna subito verificare che non ce ne sia qualcuna ormai morta: il sapore orrendo rovinerebbe la nostra pietanza. Quindi iniziamo a controllare, una ad una, tenendola con delicatezza tra le dita e muovendole come per farle schioccare. Se qualcuna è morta, le valve si schiudono, rivelando il suo contenuto nauseabondo. Eliminate anche quelle rotte. La vongola è perfetta in salute  solo se il guscio è intatto.

Riproducete l’acqua di mare

La cosa adatta sarebbe avere un po’ di acqua di mare e far rimanere le vongole a bagno per farle spurgare. Se invece vivete in città e quindi non vi è possibile avere a disposizione acqua marina, potete metterle all’interno di una capiente ciotola con 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Scegliete recipienti di ceramica o di coccio invece di quelli in metallo o plastica.

Fate attenzione al cloro, perché le vongole non lo sopportano: se ne avvertite l’odore dal rubinetto della vostra abitazione, utilizzate acqua in bottiglia. Non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del vostro frigorifero. L’ammollo dovrà durare due ore con uno, massimo due risciacqui.

Non devono colare a picco

Le vongole non devono appoggiarsi al   fondo del recipiente, altrimenti la sabbia una volta uscita potrebbe rientrare. Per questo vi consigliamo di tenerle in uno scolapasta, inserito in una ciotola più grande, oppure di sollevarle mettendo un piattino di frutta capovolto sul fondo della ciotola, in modo che la sabbia non vada sotto, senza toccare le vongole.

Dategli da mangiare

C’è chi durante la fase di ammollo, versa un cucchiaio di farina, che diventa cibo per vongole, che tendono cosi ad aprirsi. In questo modo i residui di sabbia che sono all’interno, usciranno subito.

Battetele

Conclusa la fase d’ammollo, scolatele, e iniziate a controllarle una per una. Vi consigliamo di batterle leggermente su un foglio di carta da cucina bianco: se qualche granellino di sabbia dovesse uscire riuscirete a vederlo facilmente, visto che è più scuro. In quel caso, eliminate la vongola. Certo è un operazione monotona e noiosa, ma assolutamente indispensabile. Se anche una sola vongola e rimasta chiusa con la sabbia al suo interno, potrebbe rovinarvi la cena. Magari, se avete dei bambini in casa che amano aiutare la mamma in cucina, è un lavoro che potete farlo insieme.

Dritte in padella

Prendete uno spicchio d’aglio, fatelo imbiondire con un poco d’olio e poi gettate le vongole dopo averle scolate. Lasciatele aprire tenendole coperte. Quando noterete che i gusci sono completamente schiusi – solitamente bastano pochi minuti – spegnete il fuoco per non compromettere la tenerezza della vongola con una cottura eccessivamente lunga.

Dopo averle fatte raffreddare leggermente, fate un nuovo controllo: spostatele in una ciotola e verificate che non ve ne siano chiuse e, nel caso procedete ad eliminarla. Potete scegliere di sgusciarle o lasciarle intere cinque o sei per ogni piatto come decorazione.

Filtrate il brodino

Un ultimo controllo, va fatto anche al brodino che hanno prodotto. Usate un colino protetto con una garza o un panno di cotone per filtrarlo: se un residuo di sabbia dovesse essersi depositato nella padella, riuscirete in questo modo ad eliminarlo. Se volete ottenere un sughetto dalla consistenza gustosa, vi consigliamo di scolare gli spaghetti molto al dente e proseguire con la cottura nella padella assieme al brodino, aggiungendo le vongole all’ultimo. L’amido che viene rilasciato dagli spaghetti si unirà cosi al vostro sughetto, creando una deliziosa crema.

Se volete conservare le vongole sgusciate, potete cuocerle e poi congelarle, sia le vongole in piccoli contenitori da freezer, sia il liquido di cottura per almeno 2/3 mesi.

Leggi anche: Come scegliere il pesce di stagione giusto


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