Sfilettare il pesce nel modo giusto


Come sfilettare il pesce

Orate, spigole, gallinelle, salmoni, rombi. Tantissimi pesci con la quale preparare piatti deliziosi e nello stesso tempo freschi e leggeri. Ma come dobbiamo sfilettare il pesce?

Spesso però pulirli o sfilettarli, fa rinunciare anche la migliore delle cuoche dal cucinarli. Se non riuscite a trovare un pescivendolo accondiscendente, ecco a voi alcuni consigli per togliersi d’impaccio.

Pulire

Una volta comprato il pesce, si deve liberare da pinne e viscere il prima possibile, per evitare che le interiora trasmettano un sapore  disgustoso alla carne.

L’eviscerazione attraverso le branchie va fatta solamente nel caso in cui si intende farcire il pesce, in caso contrario, si può procedere praticando un taglio con l’uso di un coltello appuntito, o un paio di forbici ben affilate, lungo la linea ventrale, dalla cavità anale fino alle branchie.

Divaricando bene con le mani, togliete tutte le interiore e dopo, con un cucchiaino, raschiate bene per levare ogni grumo di sangue rimasto. Questa operazione può essere eseguita anche sfregando l’interno del pesce con del sale grosso.

Per riuscire a togliere le branchie invece, incidete con un coltello lungo le cartilagini cui sono ancorate, e poi tagliatele con gesto unico e deciso.

Infine lavate il pesce con attenzione sotto l’acqua fredda corrente e asciugatelo,tamponandolo con della carta da cucina.

Squamare

Tale operazione non sempre è obbligatoria. Dipende dal tipo di preparazione che si è scelto di fare.

Se si decide di preparare  il pesce al cartoccio, al sale o alla griglia, eliminare le squame non conviene: mantengono la pelle croccante e quindi più facile da rimuovere, e la carne del pesce rimane morbida.

Nel caso invece di una zuppa, trovarsi le squame nel piatto non sarebbe piacevole.

Procedete quindi in questa maniera: afferrate il pesce con la coda e in modo deciso, grattate con un coltello grosso o con l’apposito desquamatore nella direzione della testa, risciacquate e asciugate con un panno.

Sfilettare o tagliare il pesce in tranci?

Mettere un grosso pesce intero in tavola, può essere molto scenografico ma spesso, se la pezzatura è davvero importante, conviene prendere diversi tagli, per sbizzarrirsi in preparazioni diverse e più eleganti.

Nel caso di un salmone, ad esempio, la parte centrale può essere tagliata e preparata in forno come un arrosto, adagiato su un letto di finocchi saltati, avvolto da guaine di porro sbollentate e ricoperte di bacche di pepe rosa.

Dai filetti possiamo ricavare scaloppe, fettine sottili, o piccoli bocconcini adatti per tartare, da condire con la crema di avocado, un emulsione di succo di lime e olio, e piccole lamelle di bottarga di tonno.

Tutto ciò che rimane, può essere utilizzato come ripieno per farcire delle paste fresche, o per elaborati pudding o mousse da spalmare su morbide tartine.

Il modo adeguato per sfilettare il pesce

Se a questo punto il menù che avete deciso di fare, prevede proprio filetti di pesce, non vi resta che armarvi di un tagliere, un lungo coltello e una pizza con la quale togliere le spine. Per prima cosa dovete recidere la testa del pesce con due tagli obliqui dietro le branchie. Poi con il coltello, partendo dal capo, incidere lungo tutto il dorso entrando sino alla lisca centrale.

Sistemate quindi il pesce con il fianco sul tagliere, proseguite con il coltello fino ad arrivare alla coda, dividendo cosi il primo filetto. Posate il pesce sul piano,  con la pelle rivolta in alto, e passate in maniera delicata il coltello tra la lisca e la polpa. Otterrete cosi anche il secondo filetto.

Se è vostro desiderio spellarli, non dovrete fare altro che passare la lama del coltello di piatto,  tra la pelle e la polpa, partendo dall’estremità caudale.

Ultimo passaggio, per levare le spine, passate la punta del dito lungo la mediana del pesce, per mettere in risalto le lische laterali, che procederete ad eliminare con l’uso della pinzetta.

Leggi anche: I trucchi per ottenere una perfetta zuppa di pesce


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