Olio per friggere: Scegliere sempre quello giusto


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Che olio per friggere bisogna scegliere?

Con l’arrivo del caldo e del afa, la voglia di mangiare qualcosa di fritto non è al massimo. Ma sarà capitato anche a voi, quando di sera arriva dal mare quella delicata e leggera brezza, allora il pensiero va subito a lei: alla frittura di pesce. Ma quale l’olio per friggere utilizzare?

A una grande e sostanziosa frittura di pesce. Da preparare in casa, scegliendo i pesci adatti, quelli appena pescati, sempre diversi eppure cosi gustosi. E allora, anche nell’estate del caldo record, sarà giusto domandarsi: qual’è l’olio adatto per friggere, il migliore? Qual’è quello che assicura i risultati migliori? E quello che fa più bene alla salute? Vediamolo assieme.

I grassi saturi, i ”cattivi”

Analizziamo prima di tutto le proprietà che compongono i vari oli dal punto di vista della salute. I grassi ”cattivi”, come abbiamo modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli mono insaturi e polinsaturi, in poche parole, sono quelli ”buoni” (come gli omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli sul mercato, da quel punto di vista sono messi in maniera positiva.

Il migliore è il girasole, con solamente l’11% di grassi saturi, seguito da Mais (13%), Olio extravergine (15%) e per ultimo quello d’arachidi (20%). Sulla lista dei cattivi, carichi di grassi saturi invece troviamo : l’olio di palma (49%), burro (51%), strutto (32%) e lardo (31%).

I grassi mono insaturi: I ”buoni”

Attenzione però. Perché c’è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti è divisa in due grandi famiglie: i grassi mono insaturi e quelli polinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi mono insaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che e di un buon 50%. Si tratta di una differenza rilevante perché i grassi mono insaturi sono quelli più stabili, con un altissima resistenza al calore e all’ossidazione

I buoni diventano cattivi: Grassi polinsaturi

Storia diversa è per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperature ambiente, ma invece qualora si trovassero al alte temperature sono in grado di spigionare sostanze tossiche, come perossidi e radicali liberi, che vengono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazioni. Gli oli particolarmente ricchi di questo grasso sono l’olio di girasole (65%) soia (63%) e mai (60%), che quindi vengono assolutamente sconsigliati se volete fare una bella frittura. L’olio più salutare da questo punto di vista, e quello extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide al 30%.

Il punto di fumo dell’olio per friggere

C’è anche un altro aspetto da tenere in considerazione per scegliere l’olio giusto per la nostra frittura. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura che può raggiungere l’olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche che distruggono il nostro fegato, come l’aldeide acrilica, e l’acroleina.

Ebbene, qui vi sorprenderà , l’olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo notato, lo rendono ”cattivo), sconfigge tutti, arrivando a un punto di fumo a 240°C, seguito a ruota dall’olio extravergine d’oliva con 210°C. Anche se va affermato che l’olio extravergine d’oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene delle impurezze in grado di ridurre sensibilmente il punto di fumo. Tanto dipende quindi, dalla qualità dell’olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli, sono dietro e tanto. L’arachide raggiunge il punto di fumo a 180°C il mais a 160°C, la soia a130°C, il girasole ancora meno.

Dunque valutate queste caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l’olio extravergine è di gran lunga il più adatto per le fritture, seguito da quello di arachidi, e poi da i restanti che sostanzialmente sono sullo stesso livello.

I sapori

Bene, ma il sapore? Molto spesso l’olio extravergine d’oliva nella frittura da una sorta di perplessità, in quanto ”pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse impegnarsi. Mentre l’olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto decisamente più leggero e delicato. Insomma, tutto dipende dalla vostra volontà di far sentire l’olio. Arachidi o extravergine? A voi la decisione!

Leggi anche: I segreti per fare un’ottima zuppa di pesce


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