Il pane di Altamura e la sua fama


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Pane di Altamura

Il pane di altamura come altri tipi di pane, sono certamente uno dei prodotti simbolo dell’alimentazione italiana, e mediterranea. Sicuramente il mezzogiorno terra di grano duro ha contribuito ad arricchire la tradizione di grandi varietà. Ad esempio il pane di Cechiara in Calabria, nato in tempi antichi e dai gesti semplici dei contadini.

Questo vale anche per il pane di Altamura, proveniente da una città dell’entroterra barere sull’altopiano delle Murge. Qui da diversi secoli si produce un pane, che viene chiamato nel dialetto locale ” u sckuanète”, preparato in grandi pezzature e dalla qualità che ha fatto breccia nel cuore di chiunque abbia assaggiato il suo sapore deciso e genuino.

La tradizione volle che l’impasto venisse preparato in casa, mentre la sua cottura avveniva nei forni pubblici, dove ogni pagnotta era marchiata con le iniziali del proprietario. Un rito anche sociale che andava avanti nel tempo e che ha contribuito a forgiare una comunità e a legarla in maniera indissolubile a uno dei suoi prodotti simbolo.

Il pane che veniva sfornato durava per molto tempo, ed era la base della dieta di contadini e pastori durante i lunghi e faticosi periodi di lavoro lontani dalle proprie case nelle masserie sotto il sole  murgiano, in particolare come ingrediente di una zuppa povere fatta con pane, olio e sale. Semplicità, come semplici sono gli ingredienti – farina di grano duro, lievito sale e acqua – e come il processo di lavorazione che consente di mettere a tavola un pane che è diventato storia.

Le fasi di preparazione del pane di Altamura

Per descrivere il processo con la quale si produce il pane di Altamura, si possono individuare sei fasi principali

1° Fase

Si incomincia con l’impasto , che per il pane di Altamura incomincia dal lievito madre ottenuto con un minimo di tre rinnovi per ingrossare la massa fermentata aggiungendo l’acqua e semola di grano duro. La ricetta prevede che l’impasto sia fatto da 20 chili di lievito naturale, 2 chili di sale marino e 600 litri d’acqua. Le operazioni per impastare durano 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

2° Fase

Si passa poi alla fase di lievitazione che dura 90 minuti, sotto un telo di cotone spesso

3° Fase

Finito questo primo riposo, il prodotto è pesato e viene modellato una prima volta in maniera manuale per dargli la forma

4° Fase

Successivamente, la pasta ha un altro secondo riposo della durata di 30 minuti, finiti i quali viene fatta un altra modellatura, seguita da altri 15 minuti di riposo

5° Fase

A questo punto si procede con l’infornatura. La pagnotta è capovolta e spinta in un forno preferibilmente a legna o gas, dove la temperatura arriva ai 250° C. La legna da usare è quella di quercia o di un altro albero sempre appartenente alla stessa famiglia. Dopo una prima cottura a forno aperto di 15 minuti, si procede alla chiusura dello stesso, dove il pane è lasciato a cuocere per altri 45 minuti

La bocca del forno viene aperta e lasciata ”sfogare” per circa 5 minuti. In questo frangente, la crosta si asciuga e guadagna la sua tipica croccantezza che fa la gioia di tutti gli estimatori di questo pane straordinario. Le pagnotte sfornate pesano tra 500 grammi e 2 chili, e possono resistere fino a 5 giorni

Il pane di Altamura D.O.P

La ricetta che è stata qua sopra descritta è quella registrata nell’Disciplinare di Produzione del Pane di Altamura DOP. Denominazione di Origine Protetta, è stata concessa dall’Unione Europea nel 2003 per la prima volta a un prodotto della categoria ”Panetteria e prodotti da forno”. Primato della quale è custode il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP.

Assegnando questo riconoscimento, l’UE ha sancito che sono proprio le caratteristiche peculiari del suo territorio di origine, a rendere questo pane unico e inimitabile, nel sapore nel colore e nel suo valore culturale. Il bollino recante la dicitura DOP viene esposto sulla pagnotta prima dell’infornatura, oppure incollato sull’involucro microforato utilizzato per il commercio.

La fama e l’amore per questo prodotto è talmente in forte crescita. Dai dati forniti dal Consorzio, si evince che tra il 2006 e 2016 la produzione è quasi quadruplicata. Supera le 440 tonnellate annue sformate in un territorio di solamente 5 comuni. Di questi il Disciplinare permette la panificazione del prodotto DOP (Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola  e Minervo Murge).

Leggi anche: La storia del goloso Cannolo Siciliano


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