La cottura alla griglia: I segreti per una grigliata


La cottura alla griglia

Il giorno di pasqua, quello di ferragosto, e qualsiasi altra ricorrenza, sono il momento  ideale che porta la mente alla ”grigliata perfetta”. La cottura alla griglia richiede alcuni piccoli suggerimenti per poter utilizzare e valorizzare nella migliore maniera possibile tante varietà di materie prima, dalla carne ovviamente al pesce, passando anche dalla verdure fino alla frutta.

Oggi cercheremo di spiegare i principi base di questa tipologia di cottura e di fornire i tempi di cottura alla griglia adeguati

Cosa cuciniamo alla griglia? Trucchi per individuare gli ingredienti adatti

Il punto principale della cottura alla griglia, in particolare modo quando dobbiamo cuocere le carni, è la temperatura di cottura, che a seconda del suo livello, da il via ad alcune trasformazioni dei nutrimenti dei cibi. Grandissima importanza ha la trasmissione del calore, e la penetrazione all’interno dei prodotti che stiamo cucinando.

E’ quindi necessario portare la nostra griglia alla temperatura giusta e rispettare i tempi che ogni differente materia ha bisogno, utilizzando anche gli utensili giusti e ricorrendo ad alcuni semplici accorgimenti, quali l’uso della carta stagnola che consente di cuocere in maniera uniforme e costante.

Come spiegato in precedenza, è possibile cucinare alla griglia carne, pesce e verdure anche nello stesso momento, impiegando però i vari elementi in diversi momenti per farli arrivare tutti allo stesso grado di cottura nello stesso momento.

Nel caso della carne, assume un ruolo da protagonista assoluto il periodo di marinatura, che oltre a donare nuovi aromi ai nostri tagli di bovino,agnello, vitello e maiale, fa anche in modo che la carne non si asciughi troppo risultando alla fine secca.

Se a vostra disposizione avete differenti tipo di carne da cuocere, è bene che rispettiate un preciso ordine

1) Petto o fesa di tacchino

2) Costolette di agnello e braciole di maiale

3) Salsicce

4)Petto di pollo

5) Filetto

6) Hamburger

7) Pancetta

8) Formaggio

Gli utensili alla quale non dovete rinunciare

C’è da fare una distinzione importantissima tra la cottura alla griglia che avviene all’aperto con quella che facciamo dentro le nostre case: nel primo caso è chiaro che ricorreremo all’uso di un barbecue, nelle sue varie forme, dimensioni e caratteristiche, mentre tra le mura della nostra abitazione è consigliato l’uso di una bistecchiera al posto della padella, che per quel che  concerne i modelli più diffusi, non consente di raggiungere temperature giuste alla cottura della carne

I tempi di cottura

Naturalmente i tempi di cottura differenziano dalla tipologia di alimento che si è decisi a cucinare: il pesce ad esempio, cuoce più velocemente se paragonato alla carne, e tra queste, pollo o maiale, che devono essere mangiate ben cotte, hanno bisogno di temperature più dolci in modo di evitare che possano seccarsi eccessivamente. In questo caso dovremo posizionarle lontane dal centro della brace, dove si trova il punto di maggior calore.

Occorre ricordare che alcuni cibi possono essere mangiati anche tiepidi, come ad esempio le verdure, e quindi cotti prima di altri in caso dovete fare una grigliata mista. Nel  caso della carne è importantissimo concederle qualche minuto di riposo, in modo tale i succhi potranno distribuirsi in maniera adeguata. Infine per quel che concerne le verdure, hanno bisogno di un maggior tempo e di temperature basse per essere cotte nella maniera giusta.

Qua sotto troverete una breve lista con la tipologia di alimento, il suo spessore, e il tempo consigliato per la cottura:

  • Braciola di maiale – 2 cm di spessore – 4 minuti per lato
  • Cipolla intera – 45 minuti
  • Costolette d’agnello – 2 cm di spessore – 8 minuti per lato
  • Filetto cottura media – 6 minuti per lato
  • Filetto di pesce – 250 g – 4 minuti di lato
  • Hamburger – 2 cm di altezza – 4 minuti per lato
  • Melanzane a fette – 2 cm di spessore – 6 minuti per lato
  • Petto di pollo – 150 g – previa marinatura di 2 ore – 7 minuti per lato
  • Petto di tacchino – 10 minuti per lato
  • Pesce – 1 kg – 12 minuti per lato
  • Salsiccia – 15 minuti
  • Zucchine a fette – 2 cm di spessore – 6 minuti di lato

IL GRADO DI COTTURA DELLA CARNE

La giusta cottura dei vari tagli di carne richiede nella tecnica della griglia, la misurazione della temperatura interne, che è diversa da Hamburger e bistecche, fino a tutte le altre tipologie.

Bistecca

Sono diverse le possibilità di cottura, da quella molto al sangue, a quella quasi carbonizzata. Nel primo modo la temperatura ideale è quella di 50° C, che passa a 54°C per una cottura al sangue.

Con una cottura tra 60° e 65°, avremo una carne cotta nel punto giusto, per chiudere con i 74° della classica bistecca ben cotta.

Costolette

Come per le bistecche, anche per le costine d’agnello la temperatura al cuore intorno ai 50° ci consentirà di avere una carne al sangue, fino a 74° della massima cottura. Per il maiale invece giungere ai 65° ci consentirà di avere la consistenza adeguata. Importantissimo è non superare mai i 71° in quanto la carne si seccherebbe troppo.

Hamburger

A prescindere dalla carne con la quale viene fatto (maiale, vitello, manzo ma anche agnello) la temperatura a cuore deve sempre essere di 71°, se volete portare in tavola un hamburger ben cotto.

C’è solamente un eccezione, ed è quella dell’hamburger di pollo o di tacchino , che ha bisogno di giungere a 74° C per la cottura giusta, mentre se ci troviamo dinanzi al pesce come materia da cucinare, dovremo leggermente scendere ed assestarci sui 68°.

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