Colore delle uova: meglio a guscio bianco o marrone?


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Tra i tanti interrogativi che sorgono su un alimento comune e di grande diffusione come le uova, spunta spesso quello sul colore delle uova.

In particolare, ci si chiede se esiste una differenza di valori nutrizionali tra quelle dal gusto marrone e quelle bianche. Ma questa variante cromatica non influisce in alcun modo sulla quota proteica e nutrizionale di tale alimento.

Invece la differente colorazione del guscio rappresenta un fattore legato alla genetica. Infatti in natura esistono diverse razze di galline che covano uova di colori e dimensioni diverse. Tra le razze principali ci sono quelle dal piumaggio chiaro che depongono delle uova chiare oppure bianche.

Un’altra razza molto diffusa è quella dal piumaggio rossastro che depone delle uova marroni. Più precisamente le uova dal guscio bianco neve si devono alle galline ovaiole rustiche italiane. Si tratta delle razze autoctone delle galline: Livornese, Padovana, di Ancona.

Ma la tonalità più diffusa è quella tendente al marroncino chiaro oppure al rosato. Si tratta di uova confezionate, provenienti da allevamenti industriali.

Ci sono poi degli allevamenti rustici con delle particolari razze di galline che producono uova con sfumature del guscio verde, marrone cioccolato e addirittura azzurro-blu. Si tratta di galline che depongono rispettivamente le uova: Olive Egger, Marans, Araucana. Delle eccezioni lontane dal largo consumo del mercato.

Il differente colore delle uova per quanto riguarda il guscio dipende dalla formazione dell’uovo. Tutte le uova sono bianche a causa della prevalenza del calcio che dona al guscio robustezza. In seguito, il guscio acquista la colorazione dai pigmenti rilasciati nell’utero delle galline.

Colore delle uova: non parametro indicativo di qualità

Quindi il colore non si determina dal tipo di alimentazione. Un fattore che può influire sulla colorazione del tuorlo. Ma ormai anche il colore del tuorlo non è più indicativo del tipo di alimentazione. In passato si usava come parametro per determinare lo stato di salute di una gallina.

Perciò a determinare il colore delle uova ci sono i fattori genetici, dovuti alla razza. Poi delle leggere varianti della tonalità le determinano alcune condizioni del singolo esemplare. Come ad esempio: l’età, il tipo di allevamento, l’alimentazione, le fonti di stress.

Il colore del guscio delle uova si deve ad un liquido lubrificante. Questo si stende sul guscio quando l’uovo passa nella parte finale dell’ovidotto. Così le varianti dal bianco al marrone, si devono all’applicazione sulle pareti esterne di protoporfirina IX. Invece le uova bianche sono il risultato del gene inibitore pr, che contrasta la protoporfirina IX.

Dal punto di vista della qualità le uova bianche e quelle marroni hanno lo stesso valore nutrizionale. Ma non lo stesso prezzo di mercato. Di fatto, le uova chiare costano meno di quelle marroni. Perché le galline che depongono le uova dal guscio scuro sono più robuste e necessitano di più cibo.

Oggi dal colore delle uova, guscio e tuorlo, non si può determinare lo stato di salute di un animale, alterato dai mangimi. In pratica, i pigmenti che colorano il tuorlo, detti xantofille, della famiglia dei carotenoidi, non sono sintetizzati dalle galline. I carotenoidi, dal potere antiossidante, si assumono attraverso i mangimi.

Come forma di attenzione il consumatore può tener conto del tipo di allevamento. Un dato indicato da una cifra: 0 per le uova biologiche; 1 per le uova di galline allevate all’aperto; 2 per l’allevamento a terra; 3 per l’allevamento in gabbie.

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